“就在我觉得撑不下去的时候，生意慢慢变好了。”由于口味、食材好，加上两兄妹做生意实诚，回头客越来越多，店里生意一天天红火起来。短短两个月，便从两三桌客人，变到门庭若市。“那时候真的没什么营销，就纯靠味道、食材。”两兄妹就这么把刘一手经营了下来。
2001年兄妹俩觉得成都的火锅市场有机会，便决定到成都试水开店。彼时成都市场还不是现在的餐饮风云之地，火锅更多是街边小生意，大多数火锅店装修很差，很难拿上台面，菜品、锅底也不讲究，但偏偏价格很贵。
“我们当时每个店的风格都不一样，有中式宫廷风、异域风情，也有现代时尚”，刘梅说，他们一下子把火锅店做出了档次，“我们应该是整个改变了当时成都的火锅市场局面。”
突然冒出刘一手环境这么高大上的火锅店，自然搏得了众多眼球。而且刘梅决定，不把装修费用加在菜品中，该卖多少就卖多少，比成都的市场价还低了一级。
一流环境加上菜品便宜，好吃实惠，请客有面子，刘一手在成都迅速蹿红，一发不可收拾，“当时我们是火遍了成都的大街小巷。”
刘一手也就此步入了快速发展的时期，2010年便拥有了500余家门店，并将门店开出了国门，开到迪拜。自此，刘一手在很长时间里，成为川渝火锅的代表之一。
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梅花宝典，越熬越浓香
2009年，刘梅到迪拜旅行，了解到这座建在沙漠上的奢华城市，有超过10万名华人在此“淘金”。
她突然冒出个大胆的想法：为什么不把火锅店开到这里来呢？
一来能让远在异国他乡的同胞们吃到家乡味，二来也能增强“刘一手”的影响力，把品牌推向世界。
“很多外国的餐饮企业在国内赚我们的钱，我们的餐饮也应该走出国门，去赚他们的钱。”
抱着这种最朴素的念头，刘梅开始筹备海外分店。她是个行动派，从工商注册到商标注册，从签租赁合同到店面规划，她只身一人在迪拜通通搞定。
2010年10月1日，国庆节当天，刘一手火锅第一家海外店正式在迪拜开业，刘梅将一面五星红旗高高挂在店铺门头，心里充满了自豪。
“那一刻我突然意识到，我代表的是一个国家。”
迪拜店开起来之后，刘梅回到国内，平日里用QQ与店员们沟通，把物料从重庆往迪拜运。
但没多久，她的一腔热情就被兜头泼了盆冷水。
由于缺乏海外开店经验、管理半径过长，且高估了人性，她的店被店员们逐步侵吞，一度丧失了主权。
为了拿回店铺，她一次次飞往迪拜，踏上了长达5年的维权之路。她几乎跑遍了迪拜的大街小巷，包括警察局、劳工部、法院、乃至大使馆。
她不懂英语和阿拉伯语，只好请翻译协助沟通，再加上机票车票住宿费等，各项开支加起来，维权的成本可能早已超过了店铺本身，但刘梅从没想过放弃。
不争蒸馒头争口气，这是她在海外的第一个店，对她而言有着非常重要的意义，也关乎着刘一手未来的海外拓展之路。
好在功夫不负有心人，在经过漫长的维权之后，刘梅终于夺回了店铺。这件事给刘梅上了重要的一课，她还专门总结出了一套海外开店的“梅花宝典”，自我调侃“古有葵花宝典、今有梅花宝典”。
她的宝典里有三个关键点：
一是海外开店一定要组建核心管理团队，不能是松散的，因为很多时候人性是经不起考验的；
二是要搭建数据平台，能实时掌握海内外各个门店的经营数据，及时进行决策和调整；
三是要打造企业文化。
在刘梅看来，企业文化对凝聚人心非常重要，所以她和团队会定期飞往海外店，去传播中国美食文化、传递刘一手的企业文化和品牌故事，让海外团队感受到温暖和归属感。
靠着这些在实践中摸爬滚打出来的经验，刘梅将刘一手火锅开到了更多的国家，在欧美、日韩、东南亚、澳大利亚、新西兰等地都有分店。
如今，刘梅已在火锅行业深耕了24年，在全球开设了1500多家门店，除了“刘一手火锅”之外，还创办了“刘口水耙牛肉火锅”“六十一度火锅”“流口水小面”等多个品牌。
集团连续多年居“中国餐饮百强企业”前十，并荣获“中国火锅十大品牌”“中国名火锅”等诸多奖项。
平日里，刘梅除了集团日常的运营管理外，会飞往全球各地，到各分店实地考察运行情况。看到门店内座无虚席、以至于自己因突然造访而没餐位只能排队时，她会非常欣慰。
她说：“就像当年麦当劳、肯德基进入中国时受到大家追捧一样，我希望刘一手也能成为外国人争相追捧的对象。”
一手麻辣，共享全球，她以“有华人的地方就有刘一手”为目标，正努力带动中国美食走出国门、走向世界，向世界展示中国文化的绵长底蕴。
刘梅始终信奉着一句话，火锅是熬出来的，人生也是熬出来的，火锅越熬越香浓，人生也会越熬越精彩。
而现在，这个贫苦出身的农村姑娘，终于“熬”出来了。
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从国内卷到国外，难在差异化
“本土化”这颗灵丹妙药，能解决刘一手口味、供应链等主要的出海问题，但管理方面，却没有明确路径可寻。
海外开店后最艰难的工作，就是管理外国员工，“每天要花费很多时间精力在排班等琐碎事务上，甚至有时会感到‘丧心病狂’。”
“文化差异是一定存在的，（加盟商）能get（感知）到我的价值观，这是合作开店的核心。问题是，你有那么牛的管控手段吗？”刘梅说。
刘梅认为，连锁品牌出海的核心，是情感利益。和外国人情感链接很难，利益自然也是很难锁定。
“刘一手‘连’加盟商的感情，加盟商‘连’顾客的利益，刘一手去‘锁’加盟商的利益，加盟商去‘锁’顾客的利益。”刘梅在自己的书中这样解释“连感情、锁利益”的模式。
据刘一手方面透露，刘一手全球500多家门店中，加盟店占比95% ，遍布31个省、海外15个国家，海外加盟商全是华人。
据了解，刘一手总部设立了国际部，专门负责海外管理工作，可远程为海外加盟商提供方案。刘梅认为，这一举措能给加盟商极大的管理自由，同时也能促成本土化程度的最大化。
作为中餐出海的重要品类，火锅正在从国内“卷”向国外。弗若斯特沙利文数据显示，2023年中国火锅行业市场规模超5万亿元，收入达到5500亿元，预计2028年将突破7500亿元，并预估2026年海外火锅市场规模有望达到3280亿元。
“现在有个说法叫‘不出海就出局’，我不太认可。”刘梅说，近些年来，火锅品牌出海越来越多，但这仅是表象，“有些人着急了，觉得自己也必须走出去，认为出去的世界更精彩、更激烈。但其实激烈的是你的内心，是你的内心产生了市场很拥挤的感觉。”
刘梅说，中餐出海主要着眼两点，其一，现在海外竞争态势没有国内那么激烈，那么卷；其二，大多数情况下，基于海外利率差，出海的企业也是能赚到钱的。不过，今年上半年，看到海外商场里遍布的中餐品牌，刘梅对市场竞争激烈有了实感，“开店三万关四万，比例失调，显然失败更多”。
“现在都在往国外走，我们在东京这边做中餐都已经开卷了。”在日本做麻辣烫的李露表示。红餐网《中国餐饮出海发展报告2024》指出，目前海外中国餐饮门店数量近70万家，市场规模近3万亿元，遍布印尼、日本、韩国、美国、加拿大、英国、法国、西班牙、阿联酋、澳大利亚等180余个国家和地区。
无论如何，刘梅仍欣喜于近两年中餐企业的抱团出海，“火锅品牌出海越多，中国火锅在当地落地时，就越容易标准化，也更容易在市场上普及。”
新的阶段，出现了令刘梅头疼的新问题：随着时代的变化，如何做好品牌差异化？
刘梅在新书《一手不留》中披露了刘一手在国内的品牌打法——从参考其他火锅店的“小徒弟”，到做出刘一手坚持正宗“重庆火锅”的自身品牌。但在火锅从国内卷到国外的现阶段，这又成了大难题。
刘梅说，刘一手的国内市场是根基所在，她不会放弃国内市场，未来品牌会从二、三线城市向北京等一线城市靠拢。对于海外，她预测，非洲是个好市场，可以实现“穿越”——拿着国内卷出来的经验，去到相当于20年前中国境况的非洲市场，实现一定程度的降维。
“我希望刘一手能够超越麦当劳。”刘梅直抒野心。
刘梅将刘一手与麦当劳进行了对比：麦当劳是两兄弟创业，她和哥哥也是两兄妹携手起家；麦当劳因为一款汉堡走遍了全世界，她坚信自己也能靠重庆火锅走遍世界。
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数字化重塑是餐饮企业的美好蓝图
在经营过程中，刘一手始终保持着对行业的信心和热情。得2020年疫情肆虐的时候，整个世界仿佛都按下了暂停键。那时，面临着前所未有的困境，市场一片萧条，未来充满了不确定性。
然而，就是在这样的背景下，他们毅然决然地与天财商龙合作，签下了第一笔数字化升级的单子。那时，很多人都在紧缩开支，保现金流以求生存，但他们却选择了一条看似冒险的道路。
因为越是艰难的时刻，越需要精准的决策和前瞻的布局。
刘一手之所以愿意尝试数字化升级，是因为坚信它能为企业带来根本性的改变。在这个利润率日益降低的餐饮行业，精细化管理成为了生存和发展的关键。
而数字化正是实现精细化管理的必由之路。虽然这条路漫长且充满挑战，需要投入大量的人力、物力和财力，但只要坚持下去，就一定能够收获满满的成果。
无论未来道路如何曲折坎坷，只要我持对行业的信心和对消费者的敬畏之心，坚持做好产品和服务，就一定能够在激烈的市场竞争中脱颖而出，一定不会掉队！
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